广德茂金巴厘馅:致敬匠心,传承经典

2020-12-22
陶子



    “好吃的凤梨酥表皮要够酥,却不能逼近脆的地步,这样才会具备香酥感,又能入口化掉,内馅必须柔软,但这凤梨果肉的甜和酸,甜度不可放纵,其中分寸拿捏存乎一心”——中国台湾《饮食》杂志创办人、美食家焦桐在《台湾味道》一书中如此形容一枚好的凤梨酥应有的滋味。


    对于凤梨酥来说,它应有的滋味主要通过凤梨馅展示出来,而判断一枚凤梨酥是否纯正也在于它的凤梨馅——唯有以凤梨果肉做为内陷才称得上真正的凤梨酥。为了还原凤梨酥这应有的滋味,广州华美烘焙职业技术学校周发茂老师(下称周老师)、广州市广达香食品有限公司董事长周发茂历时多年研究,踏遍国内菠萝(凤梨)产地,最终寻得制作凤梨馅的上等原料——巴厘菠萝(菠萝品种之一),并将之制作成真正的凤梨馅,取名为“金巴厘馅”。


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凤梨酥的前世今生

    凤梨即菠萝(福建和台湾地区称之为旺梨或者旺来,新马一带称为凤梨,大陆及香港称作菠萝),是制作凤梨酥馅料的主要原料。


    凤梨酥最早起源于三国时期,刘备娶孙权之妹时采用凤梨入馅做成的订婚礼饼便是凤梨酥的最初原型,到台湾地区祭祀及婚礼习俗中的凤梨礼饼,最终经台湾糕饼师傅颜甁改良,缩小成每个大约25至100克的精巧小饼,凤梨酥才算真正诞生。


    因凤梨酥采用纯菠萝果肉作为内馅,吃起来口感香、爽、甜而不腻,同时又具有开胃顺气、解油腻,能起到助消化的作用,使得凤梨酥不仅风靡台湾,也被大陆乃至全世界人民追捧,变成今天台湾地区的第一伴手礼。



为什么选巴厘菠萝

    “食材好,食才好——要想制作出好的馅料,好的原料是关键”,周老师向我们说道。为了做出一款好的凤梨馅,也为了还原口感和风味绝佳的凤梨酥原有风味,周老师不仅走遍了家乡徐闻大大小小的菠萝产地,全国各地的菠萝产地也曾寻访,在采用无数菠萝品种试验研发后,最终选用了徐闻曲界巴厘菠萝作为原料,研制出了“金巴厘馅”这种顶级凤梨酥馅料。


    位于徐闻东部的曲界镇,地势偏高,属丘陵缓坡台地地貌,砖红壤土,土质肥沃,雨量充沛,光照充足,特别适合菠萝种植,其产量居全国前列,菠萝亩产达3.5吨以上,俗有“菠萝的海”之称,被农业部发展南亚热带作物办公室评为“南亚热带作物名优基地”。


    曲界镇生产的菠萝果大、汁多、肉脆、味甜,所产巴厘菠萝香气浓郁,风味独特,很早就以香、脆、甜闻名于世,美国相关历史书籍把其列为世界名果,20世纪70年代还曾空运到北京招待外宾。而巴厘菠萝的果肉纤维也比一般普通菠萝的纤维要短,更容易一口咬断,作为馅料原料口感也更为爽脆。



传世之品金巴厘馅

    广德茂“金巴厘馅”由周老师反复试验,最终选用八成熟的巴厘菠萝,由周老师亲自把关,经由选料→去皮→压碎→煮制→炒制→出锅→内包→冷却→金属探测→外包→检验→装箱12道工序流程制成,最终才通过销售渠道流入到消费者手中。


    “唯有八成熟的巴厘菠萝,才有足够的甜度、纤维较短,在制作成为凤梨馅的过程中才无需添加蔗糖增加其甜度,同时制作而成的凤梨馅颜色金黄、口感爽脆、酸甜适度,吃起来清甜不腻,这也是为什么广德茂‘金巴厘馅’能够做到100%使用菠萝果肉、无添加香精、色素的原因所在”,周老师向我们解释道。


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    要知道使用85%菠萝做成的凤梨馅,已经是市面上馅料工厂的极限,而使用100%菠萝做成的凤梨馅,光熬煮就至少要7到8小时,一旦加入冬瓜,不但可以降低成本,还可以缩短煮馅的时间。而周老师打造的广德茂“金巴厘馅”,不仅100%使用菠萝果肉,而且为了达到凤梨馅爽脆口感的最佳状态,连菠萝果肉中纤维较长、容易造成麻绳口感的菠萝心部分都被其剔除掉。


    为了还原凤梨酥的原有风味,带来真正的凤梨酥馅料,周老师可谓做到了极致!这对于喜爱凤梨酥的烘焙爱好者来说,广德茂金巴厘馅无异于是他们的福音。而没有烘焙技术,或是觉得自己制作凤梨酥太过于繁琐,又想品尝到地地道道的凤梨酥,就可以尝试下周老师采用他的金巴厘馅打造而成的传稻金巴厘酥了——不仅表皮香酥,带有浓郁的奶香味,而且一口咬下去满满的全是菠萝果肉。



    在周老师看来,不管是做馅料还是做饼,都要坚持真材实料,唯有凭借良心,用心打造的产品才能真正造福于使用者,对使用者真正大有裨益,最终赢得市场。


来源:广州市广达香食品有限公司