糕点、面包加工业发展前景广阔，但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。糕点、面包在我国起步较晚，大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求产量而忽略了糕点、面包容易发霉的问题，导致了产品在保质期内容易出现发霉遭到退货，给企业造成很大的经济损失和市场损失。
糕点霉变的原因
糕点、面包霉变是霉菌在糕点、面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
霉菌的生长繁殖条件
霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境。霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮、水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于一定温度霉菌便不能很好生长，甚至不能生存。25℃—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢。微生物在糕点、面包中生长繁殖的速度，往往取决于糕点、面包的含水量和贮藏温度。糕点、面包含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点、面包营养丰富，水分含量较高，具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点、面包生产中，假如采用热装箱，糕点、面包中散发的水分和热气集中在箱内，糕点、面包是很容易发霉的。霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸具有抑菌或灭菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。
防腐剂的合理使用及注意事项
一是正确选用防腐剂。不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。
二是注意防腐剂有效的pH值范围。苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低，防腐效果越好。一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值为4．5—5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH值为5—6以下使用。
三是防腐剂并用。各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，比单独使用更为有效。
