烘焙中氨粉如何使用

　　在制作一些曲奇饼干时，氨粉具有其他化学膨大剂所没有的特殊优势。曲奇饼干中放入少量的氨粉, 能够增加pH 值，同时会降低面筋的韧性。因此，氨粉撒得越多，饼干就会越脆，表面也相对越粗糙，可以长久保存。

　　烘焙时中用泡打粉代替氨粉，要以1 ∶ 1 的比例进行替换。不同于泡打粉或苏打粉，使用氨粉不会在烘焙食品中留下碱性的苦涩味道和金属余味。因为氨粉只在温度变化时才会发生反应，并不受湿度的影响，所以，由氨粉发酵的面团保存的时间能够较长。另外，氨粉在使用时会挥发出刺鼻的气味，烘焙后气味消失。

　　过去的氨粉像岩盐一样，是块状的，因此，工艺中常会指导人们用擀面杖碾碎并在水中稀释。即使现在氨粉大多为粉末状，也很容易结块，因此，在放入面团之前一定要再次碾压。氨粉在中东、斯堪的纳维亚半岛、德国、墨西哥和意大利等国家和地区的杂货铺中都有售。虽然氨粉放入面团可以保存较长时间，但是暴露在空气中则易挥发，因此氨粉一定要密封保存。