分子蒸馏单甘酯在面制品中的应用

　　分子蒸馏单甘酯在面制品用途十分广泛，主要作用有控制结晶、降低表面张力、络合淀粉、可与原料中蛋白及脂肪络合，用作乳化剂。

   分子蒸馏单甘酯用于面包，可以改善瓤结构、延缓硬化、延长货架期，添加量为面粉的0.3%—0.8%。分子蒸馏单甘酯用于蛋糕，可以提高体积、改善质构、延长货架期，添加量为油脂的3%—10%。分子蒸馏单甘酯用于饼干，可以改善操作性能，增加饼干的酥脆性，防止油脂渗出，并使面团易于脱模，添加量为油脂的1.5%—2%。分子蒸馏单甘酯用于方便面、挂面、通心粉，可以改善操作性能、降低吸油率、减少蒸煮损失，添加量为面粉的0.1%—0.2%。分子蒸馏单甘酯用于膨化食品，可以改善操作性能、提高产品膨胀率，并使气孔均一，延缓硬化，添加量为面粉的0.1%—0.2%。