[生物酶制剂]专栏讲座四：纯天然生物酶制剂在广式月饼中的应用

    月饼是我国中秋佳节的传统美食，从唐朝发展至今，品类极为丰富，按地方风味来分，最为出名要数广式月饼、苏式月饼、京式月饼和滇式月饼等，按馅料风味来分，最受消费者喜爱的要数五仁月饼、豆沙月饼、莲蓉月饼和蛋黄月饼等。广式月饼因最早盛行于广东而得名，广式月饼配料讲究、皮薄馅多、表面油光透亮、口感绵软化口，深受消费者喜爱，享誉国内外。

    广式月饼好看又好吃，但要做好每一块广式月饼绝非容易，尤其是广式五仁月饼则更不容易，常见的问题有2个，第一个问题是如何让广式月饼快速回油回软？因为只有回油回软了月饼才好看又好吃，这就要求月饼饼皮制作时多加油、多加糖浆（一般回油回软好的月饼需含植物油30%以上，含转化糖浆75%以上，以面粉计），但这又会导致一个新的问题：多加油多加糖浆后的月饼饼皮面团就非常的软，不好操作，尤其是机械化操作则更为困难，打好的面团往往需要静止1~3天时间，其软硬度才适合于机械操作，这就导致生产安排非常困难；第二个问题是五仁月饼虽然好吃，但时间放长一点，五仁馅料就容易板结变硬，口感风味就明显变差了！以上这两个问题经常困扰着月饼生产行业，那么，有没有好的解决方案呢？答案是：纯天然生物酶制剂提供了最佳的问题解决方案。

    下面详细介绍纯天然生物酶制剂在广式五仁月饼中的应用。
    广式五仁月饼饼皮生产配方：
    低筋面粉100%，花生油（或大豆油）30%，转化糖浆70~80%，维邦牌广式月饼饼皮专用酶制剂S207B 4%左右，枧水2%左右（控制饼皮pH值在7.4左右）。
    五仁月饼馅料参考配方：熟面粉50%，糕粉50%，糖粉40%~50%，食用油40%，水30%~50%，果仁100%~150%（按国家标准要求，必须至少包括南杏仁、核桃仁、橄榄仁、瓜子仁和白芝麻这五种果仁，才能叫“五仁月饼”），维邦牌馅料专用保软酶S209 1%

    广式五仁月饼的制作工艺：
    1，饼皮的制作，先将广式月饼饼皮专用酶制剂S207B加入到花生油中搅匀待用，然后将枧水加入到转化糖浆中充分搅拌均匀，再将含有广式月饼饼皮专用酶制剂S207B的花生油加入到糖浆中搅拌均匀（最好将花生油分2~3次加入，每次加入的花生油被糖浆吸收融合了再添加），最后将低筋面粉加入到糖浆中慢速搅拌至无干粉且面团光滑即可（不要过度搅拌，否则易形成面筋，导致月饼出现“小蛮腰”现象），面团在室温下静止2~3小时即可上机包馅操作。
    2，馅料制作，将馅料专用保软酶S209溶解到打馅用的水中，然后将所有配料按序搅拌均匀即可；
    3，包馅，将饼皮：馅料按3:7（或2.5：7.5）比例包入馅料；
    4，成型烘烤，成型后饼坯装入烤盘，入炉前喷水，一般分2~3次烘烤，参考炉温：第一次，面火210度底火170度，烤6分钟，取出刷蛋液（只刷月饼阳面即可）；第二次，面火210度底火160度，烤6分钟，取出刷蛋液；第三次，面火200度底火160度，烤至表面金黄即可出炉（不要烤到焦黄，否则回油后颜色太黑了）。

    用上述配方和工艺生产出的广式五仁月饼饼形完整、饱满，月饼正常30小时左右即可回油回软，回油后月饼色泽金黄亮丽，特别诱人，口感非常绵软、化口！而且月饼在保质期内始终保持新鲜柔软，五仁馅料不会板结变硬，产品保质期显著延长。这其中最重要的奥秘就在于维邦牌广式月饼饼皮专用酶制剂S207B及馅料专用保软酶S209的应用。酶制剂在其中的用量较少，但其作用巨大，广式月饼饼皮专用酶制剂S207B的应用让月饼饼皮具有很好的锁油效果和面团快速硬化效果，从而有效解决机械生产的问题，同时广式月饼饼皮专用酶制剂S207B又能明显改善月饼饼皮的上色，能明显改善月饼饼皮的口感，更绵软更化口；馅料专用保软酶S209的应用让五仁馅料始终保持新鲜柔软，不会板结变硬！从而显著延长月饼的保质期。而且由于维邦牌酶制剂只在打面、成型及烘烤初期产生作用，在烘烤后期高温条件下，酶制剂会全部失去活性变成普通的蛋白质，在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在产品配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品符合清洁标签要求。