浅析烘焙社区店爆发时代来临
文/佚铁
新型社区店开始迸发活力
先从国内城市商业模式发展的大趋势来看，近几年，国内城市商业的发展速度稳居世界首位，尤其是一大批二三线城市，发展极为迅速。10年前，随便以一个三线城市为例，整个城区的商业中心可能还全部聚集在一个主干道或十字街口。
现如今，城区的商业中心开始裂变，新的商业体不断建成并发展成熟，城区中比较有竞争力的商业中心至少有2—3个。且随着城市的规划和发展，相信新的商业体还会不断地崛起，进一步分散人流和蚕食市场。这也从客观上回答了近期一些商圈店开始出现业绩下滑的原因。
此外，90后、00后年轻一代正在接管消费的主力群体，他们的消费习惯和观念有极为鲜明的特征：网购、网上订餐、网上社交，一切日常所需都可以在网上解决；他们厌恶一切需要排队的事情，交水电煤、转账、签证、缴罚款，甚至离婚，一切可以在手机上做的事，绝不去现场排队浪费时光；甚至习惯于“即插即用”的生活方式，类似Airbnb、Mobike的共享经济成为互联网生存方式之一……
新一代消费群体催生“懒人经济”的繁荣，哪种商业模式可以解放时间，就越能获得年轻人的青睐。便捷性是他们最主要的考量，这也是为什么国内的外卖行业近几年发展迅速。相比市中心的面包房，开在自家楼下的反而让年轻人感觉亲切又便捷。
成本逐年激增，也是让很多烘焙老板越来越头疼的，房租、人工、原材料、包装等成本每过一段时间就会上涨，然而很多门店的营业额却增长缓慢。埋头苦干一年下来，发现门店的利润率很不理想，尤其是商圈店、旗舰店，由于房租、人工成本太高，虽然营业额也不低，利润率却一直上不去。反而是那些面积不大、位置一般、人手等都投入不多的B类店，反而利润率可观。这些店也就是新型社区店的雏形，经过专业化的打造，可以激发出更大的潜力。烘焙业会越来越强调：专业分工、品类细分。随着烘焙业的发展，消费者也越来越专业，随机性购买的模式会被瓦解，现有的产品线大而全、多而杂的现烤模式，会被逐渐替代。新型社区店在市场的试验成功，正是烘焙业越来越专业、越来越细分的先驱模范。
新型社区店到底长什么样？
综上分析，新型社区店模式是基于传统的社区配送店模式，顺应消费形式的发展变化，并结合各烘焙企业的特色进行创新而产生的新模式。不同的烘焙企业拥有各自的特质、面临不同的市场，所以打造出来门店的具体表现也会各有差别。但是，在本质上这样的门店仍然会有很多共同的特征：
新型社区店离不开“现烤““新鲜”“时尚”
时尚、新鲜、年轻化，这是烘焙行业的基因，也是社区店打造的主旨。打破传统社区店只做配送产品的模式，在新型社区店模式中融入“现烤”，利用现烤产品的热度为门店引流，提升店面产品的“新鲜度”。同时，并不是说社区店就一定要降低档次去迎合顾客，时尚也并不意味着必须高投入。新型社区店仍然要以年轻人为核心的消费群体，迎合年轻人对时尚的最新理解。
与特有资源结合打造“专属特色”
这也是新型社区店模式的“新”之所在，在传统模式的基础上结合企业自身的特质，或者整合企业拥有的可以与烘焙业相结合的资源，进行微创新，向前迈出一小步，做出新型社区店模式区别于原有模式的差异点。比如，浙江新美心集团公司在新疆天山拥有优质的奶源资源，牛奶与烘焙具有高度的关联性，那么，基于天山牧场优质奶源，新鲜、烘焙等元素，经过多次的论证和优化，最终，将新美心的新型社区店定位为“天山牧场鲜奶烘焙”。今年10月初开业的新模式门店，改造前平均4000元/天，开业1个月后，周末日销售能突破1万，销售能达到平均8000元/天，业绩较原来翻了一番。
产品操作简单化 重后方轻前台
在新型社区店模式中，现烤的地位非常重要，但是它与传统现烤模式的区别在于，需要强大的后方支持，重后方轻前台。新型社区店的现烤产品操作简单，在规划时更多考虑能由工厂统一配送半成品，到店仅需放在烤箱烘烤即可。新型社区店不设裱花间，生日蛋糕也更是完全依托于配送。因此，新型社区店一方面消耗了工厂的产能，另一方面大大节省门店的人工、设备、场地等，降低开店的成本投入。
产品迎合主食化
新型社区店基于为顾客提供更多的便捷性发展而来，做顾客家门口的面包房，在产品规划上也需要顺应烘焙主食化的趋势，抓住顾客对于烘焙主食类产品的需求，如经典的吐司、餐包、排包等。在出货时间上，也要了解顾客“早餐晚上买”的消费习惯，合理规划店内各个时段主推的产品。
微空间、微设备、微团队
新型社区店能大大降低企业开店的投入，相比传统的80—120平方米现烤模式，40—60平方米的空间足已，再加上位置大多在社区周边的沿街商铺，房租成本大大降低。不设裱花间，现烤产品大多依托于工厂配送的半成品，因此仅需要必备的烤箱、醒发箱等设备。门店的运营人数也降到最低，前厅+现烤仅需要3个人。如果实行店长责任制（利润分红），人数还能再减，业绩还能有所保障。
