日本是一个神奇的国家，在这个国度，任何文化都能找到合适的温床，开出崭新的花朵。烘焙也是一样。日本并不是面包的起源地，却能将本土的软欧面包市场销售额提升，甚至带动韩国、中国等亚洲地区的软欧面包市场。将偏于简朴、口感扎实的传统欧式面包，改良成符合亚洲人口味的松软、轻盈、有空气质感的软欧面包，靠的是日本这个民族与生俱来的钻研精神。下面介绍日本的特色经典的店铺和烘焙店管理规定和大家分享。
日本是一个神奇的国家，在这个国度，任何文化都能找到合适的温床，开出崭新的花朵。烘焙也是一样。日本并不是面包的起源地，却能将本土的软欧面包市场销售额提升，甚至带动韩国、中国等亚洲地区的软欧面包市场。将偏于简朴、口感扎实的传统欧式面包，改良成符合亚洲人口味的松软、轻盈、有空气质感的软欧面包，靠的是日本这个民族与生俱来的钻研精神。下面介绍日本的特色经典的店铺和烘焙店管理规定和大家分享。
我们知道日本的烘焙业是排在世界的排名是前几位的，在日本零售人气的面包店铺都有其自己的理念和方针，我们会经常发现排着长长队伍的店铺，即使等再长的时间顾客也心甘情愿。在接下来小编带大家去研究借鉴一些日本店铺的经营理念，去一起学习探讨他们人气的秘密。我知道每一个烘焙人的心中都有一个梦想就是打造一个专属于自己的烘焙王国，拥有一个烙上自己印记的独一无二的店铺。
首先如果你选择当一名职业烘焙人，大概就会分为两个道路，第一条就是作为一名烘焙人运用自己的技术在店里面工作，比如在各个大小的商圈、购物广场、街道的个人或是面包连锁店是比较典型的，第二种就是在大型的工厂里。这两种状态也基本上这这种业态的一个生存状态。
举例说明一下日本现在零售烘焙面包店的一个现状，在日本大型的面包公司就有21家，其市场的占有率也已经超过了75%，而且还在不断的扩大，其中一家最大的面包制作公司，山崎的营业额。相比较与欧洲诸国零售面包业市场，占有率就有70%，从宏观上看日本和欧洲诸国现在业态就是这样的一个业态。
把视角再放回日本，现在日本很多零售的面包店，顾客的需求也不仅仅就是刚烤出来的新鲜的面包，对于天然酵母、有机食材、外相、触感、口感等等的需求都在不断的提升，所以制作个性化的店铺才能更好的对抗大型公司连锁的唯一出路。零售面包房和零售面包房相互竞争，零售面包房和大型企业的竞争，你可以想象得到在日本烘焙业界的竞争是有多激烈了吧，即使在这样一个大环境下，在日本很是有很多面包店以自己独特的方式在这条路上杀出一片血路，拥有自己的一片天空。和日本相比较我们国家的烘焙业还没那么成熟，零售面包店的发展空间还很大，也还没达到那么激烈的竞争，进步性也非常的大，所以我们只需要按照正确的理念开发新的商品，实施先进的贩卖方法，一定会收获成功。
日本烘焙品管制度
日本烘焙品管制度能够如此之好，自有其特殊之背景以促成。第二次世界大战以后，一向作为日本人民主食的稻米极度缺乏，美援的小麦即成为民生复苏的重要物资之一，于是，日人便开始了面包事业的推展。上世纪50年期间，烘焙(面包)已纳入了学校营养午餐计划中，从而逐渐地改变了日本人的饮食习惯，将西式面食成功地融入其中，达成均衡的摄食。自此，日本烘焙业即生根茁长且大步跃进。其中最出色者，要数日本的山崎面包公司，山崎面包以优良的品质，合理的价格，创造业绩，巩固了口碑，并且透过企业运作回匮社会，发展文化。相信，提供良好的产品品质，满足消费者的需求，取得其信赖与支持是山崎面包成功的主因。
日本烘焙(山崎公司)品管制度大概
一、技术品管
新设备创造了新技术；这是目前烘焙业技术面发展的趋势。向来，食品业必须仰赖份量颇重的人力技术与操作，而效率如何？端视彼等的经验成熟度而定，使得食品业生产的质量并不稳定。机械固然可取代部分人工，然而仍然有其限度，所以，品管制度中，必须二者并重，并于其间取得平衡。在人力技术方面；强调每一位作业员的重要性，施予完整的计划训练，使各个制程达到品质水准近趋一致而不偏颇；更重要的一点是：操控新技术所需的技巧亦藉此而传承，品管圈活动的重点也由是来展开。
二、原料品管
烘焙产品的品质稳定性来自(1)制程，(2)原料。大量的原料采购可以减少原料来源的不安定；例如山崎面包使用的面粉来自5个不同的厂商，10种不同的磨粉机，以配粉的方式来求得原料面粉的稳定。因为在量产的过程中，些微的原料变化也可能造成制程品管的困扰，品管实验室负责这项工作，同时将有关信息传达给各工厂主管，以做到完整的因素掌控。做面包的另一重要原料是水，在制程中管制的是水量水温，于原料阶段则讲究其硬度；不同的区域其水质硬度自也不同，却往往为人们所忽略，调整的方式是以改良剂中的盐类成分来节制。说到改良剂，使用已久的溴酸钾已宣布禁用，暂时仍未有效好的取代品(实用性、经济性)，对于用惯此种改良剂的商家势必有所对应；目前，虽有L-抗坏血酸的运用，成效还是有待评估，使用改良剂，首须注意其合法性与使用范围，此为品管上的重点。
三、设备品管
改善产能最有效的方法就是生产自动化，自动化程度愈高，产能自然也随之提高。虽然先进的设备造就了许多成功的事例，但是经验显示，过份仰恃自动化的结果往往导致产品品质的隳下。因此，引进大部的设备以改善产能时，应以全面的整体观来设计配置，考虑品质的规格要求，适当地安排制程条件控制─工程人员应负责机械设备的调整与维修─事关出产品质的良寙，设备正常的运作方能维持产品品质的稳定。另外，设备的更新亦意谓品质的更上一层，新设备成就新产品，新设备亦缘由新产品的开发而设计产生，二者两辅相成才能日新又新。
四、卫生品管
环境的卫生是食品工厂的首要条件，为维持工厂的卫生环境，全体员工必须一致达成共识，力行不辍，为了避免卫生问题的产生，厂方须规划——完整的污染防治系统——包括硬体的防治设施与软件的防治计划等。
近来，烘焙食品的消费习性倾向较湿润、低甜度的产品、尤其是点心的馅料部分，极易成为腐败的来源，因此，原料的品质也是不容忽视的一环。
山崎面包约有140位卫生人员全天候地维持环境卫生，遵循日本国家标准行微生物检验，硬件设施则配置金属检探器(MetalDetectors)、空气除尘器(AirAspirators)等来防止异物的污染，厂房的清洁则另有系统维持，以保产品制程中的卫生与储存。
五、巿场开发
巿场开发以消费者之所需定位，产品的品质与竞争者的检讨从零售者身上验证。每个月举行一项竞赛来评估每位作业员的产能标准，这训练不仅教育每位员工都应保持自己的水准，同时激励他们自我验收其工作岗位上的品管成效。如此，有效地运用工厂的资源，才能到全面的品管。
六、小结
唯有每一位员工都能全心投入品管活动时，品管制度方能见功，当然，让他们了解品管的重要性是需要时间的，不可否认的一点是︰繁荣的企业远景必须仰赖员工的能力与支持，所以，教育、训练绝对是成功的要素之一。独恃资金的雄厚与设备的进步，是不足以先进的。