纯天然生物酶制剂可以在韧性饼干生产中完全取代焦亚硫酸钠
文/苏州维邦生物科技有限公司时忠烈高级工程师
饼干的词源是“烤过两次的面包”，是从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的，组成了拉丁语中的饼干“Biscuit”一词。饼干根据生产配方和工艺分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等品类，其中韧性饼干是中国市场的主流产品，韧性饼干中糖油含量较低，产品表面平整，外观光滑，口感松脆或硬脆、爽口。
在韧性饼干生产中，为了方便打粉和成型操作，大部分饼干生产企业会使用化学添加剂焦亚硫酸钠。焦亚硫酸钠是一种化学物质，其分子式为Na2S2O5，英文缩写SMS，外观为白色至浅黄色粉末，带有强烈刺鼻的二氧化硫气味，在食品工业上常用作漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。由于焦亚硫酸钠使用成本低、效果好，在我国饼干工业中被广泛使用。但焦亚硫酸钠作为一种化学物质，具有一定的危害性：焦亚硫酸钠在空气中会释放出二氧化硫气体（是大气主要污染物之一），受高热会分解产生有毒的硫化物烟气，对环境有危害，对水体可造成污染，会腐蚀金属制品；焦亚硫酸钠对人的眼睛、皮肤、粘膜有强烈的刺激作用，对人体健康有危害。所以目前国家严格限量限范围使用，食品添加剂使用国家标准GB2760中规定，焦亚硫酸钠在普通饼干中最大使用量为0.1g/kg(最大使用量以二氧化硫残留量计），而在婴幼儿饼干中焦亚硫酸钠则完全不允许使用，许多出口饼干也禁止添加焦亚硫酸钠。
这几年来，国家对食品安全监管越来越严，市场抽查抽检力度越来越大，经常有企业被曝光其饼干中抽检到二氧化硫残留量超标事件，不少饼干厂为此而困惑。而婴幼儿饼干中由于不允许使用焦亚硫酸钠，所以婴幼儿饼干生产操作比较麻烦，打粉时间长，面团易收缩，饼干易变形易断裂；另外，随着消费者健康意识的不断增强，不少消费者强烈希望食品配料表中这类化学物质尽量少添加、不添加。那么，在韧性饼干生产中到底能不能完全不使用化学添加剂焦亚硫酸钠，有没有替代品？答案是：纯天然生物酶制剂在韧性饼干生产中可以100%替代化学添加剂焦亚硫酸钠！
酶制剂是什么？
酶，俗称酵素，是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质，任何生命体的新陈代谢几乎都离不开酶的参与，酶是维持生命与细胞活性不可或缺的一种物质，同时也是人体细胞的重要组成成分，体内酶活动的多少，更是决定人类“健康和疾病”的指标。正如诺贝尔化学奖得主亨伯特·圣提诺所言“如果人的生命像灯泡，酶就是电流，没有电流灯泡就不亮，没有酶人类就无法存活！”。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品，酶制剂有两个极其重要的特点：第一个特点就是专一性，一种酶只对一种或一类底物产生作用，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用，酶制剂的这种严格的专一性，在成分复杂的原料或产品中可避免引起不必要的化学变化。第二个特点就是高效性，1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般化学催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。正是因为酶制剂的这两个突出特点，再加上其具有添加量小、应用效果极其显著、绿色安全纯天然等特性，所以已广泛应用于各行各业，尤其在饼干及米面焙烤制品行业已成为一种新颖的不可缺少的重要配料及绿色、健康、高效、创新的解决方案。
苏州维邦为中国饼干工业最新开发的一款饼干专用酶制剂-酵素D403是专为婴幼儿饼干、儿童饼干、无添加焦亚饼干量身定制、可以100%取代化学添加剂焦亚硫酸钠的一款创新型酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然生物制品，不含任何化学添加剂，只含纯天然生物酶制剂及载体食用玉米淀粉；2，酵素D403能够催化水解蛋白质中的肽键而降解面筋，从而改善面筋网络，能高效软化面团，显著改善面团的延展性，好打粉，同时能防止面团收缩变形，好操作；3，能有效改善饼干涨发，饼干涨发好，饼体饱满，饼干色泽均匀，表面金黄亮丽；4，可以显著提升饼干的口感，更松脆、更化口，麦香味更浓厚；5，由于维邦牌饼干专用酶制剂-酵素D403只在打粉、成型及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期高温条件下，酵素D403会全部失去活性变成普通的蛋白质，所以在饼干成品中检测不到酶制剂的活性，按照国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在饼干产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品完全符合清洁标签要求。
下面具体介绍在韧性饼干中使用维邦牌饼干专用酶制剂-酵素D403完全取代焦亚硫酸钠的应用实例：
实例1：酵素D403完全取代焦亚硫酸钠在低糖韧性饼干中的应用
不含焦亚硫酸钠的低糖韧性饼干配方（以面粉为100%计）：
中筋粉100，白砂糖粉10，食用油12，转化糖浆2，食用盐0.6，碳酸氢钠0.6，碳酸氢铵0.5~1.5，维邦牌饼干酶制剂-酵素D403 0.08（即每25公斤面粉中添加20克左右），水27左右
不含焦亚硫酸钠的低糖韧性饼干生产工艺：
1, 先在打粉缸内加入糖粉、转化糖浆、食用盐、水和食用油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和最终面团温度来调整，正常应使用热水或温水；
2, 加入面粉，点动打粉30秒；
3, 加入碳酸氢钠和碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒
4, 加入维邦牌酵素D403（预先用适量水溶解），然后打粉15~35分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）
5, 调粉后理想面团温度范围：30~40度
6, 面团再静止30~90分钟（根据面团软硬度、面筋状况等调整）
7, 面团静止结束即可通过饼干成型机滚切成型与烘烤，饼干出炉后可以单面或双面喷油。
用上述配方和工艺生产出的不含焦亚硫酸钠的低糖韧性饼干饼体饱满，外观金黄亮丽，口感特别松脆、化口,麦香味浓郁。
实例2：酵素D403完全取代焦亚硫酸钠在甜韧性饼干中的应用
不含焦亚硫酸钠的甜饼干（早餐饼）配方(以面粉为100%计)：
中筋粉100，白砂糖粉24，转化糖浆2.0，食用油12，全脂奶粉2.0，食盐0.9，碳酸氢钠0.5，碳酸氢铵1.0，维邦牌酵素D403 0.1（即每25公斤面粉中添加25克左右），水24左右
不含焦亚硫酸钠的甜饼干生产工艺：
1, 先在打粉缸内加入糖浆、糖粉、食盐、碳酸氢钠、水和食用油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和最终面团温度来调整，正常应使用热水；
2, 加入面粉和奶粉，点动打粉30秒；
3, 加入碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒
4, 加入维邦牌酵素D403（预先用适量水溶解），然后打粉20-40分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）
5, 调粉后理想面团温度范围：40±2度
6, 面团再静止：30~60分钟（根据面团软硬度、面筋状况等调整）
7, 面团静止结束即可通过饼干成型机滚切成型与烘烤
用以上配方和工艺生产出的不含焦亚硫酸钠的甜饼干（早餐饼）饼形完整，印模清晰，表面色泽亮丽，口感特别松脆、化口性好！
苏州维邦创建于2000年，是一家专门从事纯天然生物酶制剂在饼干及米面焙烤制品领域应用研究、新型酶制剂产品开发、生产和销售的高新技术企业，苏州维邦致力于开发适合于中国国情的生物酶制剂应用新工艺，解决中国饼干及米面焙烤制品工业和工艺所面临的独特问题，以满足客户多样化的需求。
苏州维邦秉承“科技领先、客户导向、服务专业”的企业理念，我们—维邦人愿与饼干及米面焙烤制品界同仁一起，携手并进，共创美好未来！