根据印度市场研究公司Meticulous Research近期发布的市场报告，到2027年，天然食用色素市场将达到32亿美元，预计2019—2027年复合年均增长率达8.4%。
按类型划分，天然食用色素市场主要细分为胭脂红、花青素、焦糖、胭脂红、类胡萝卜素、叶绿素、螺旋藻、姜黄、甜菜等。随着人们对大健康生活理念的不断深入，姜黄目前已经成为大健康市场发展的趋势之一。与姜黄相关的膳食补充剂、食品以及饮料产品市场目前都在持续增长，有关数据显示，截至2019年3月24日，美国推出以姜黄为主要功能成分的产品增长13%。含姜黄特色美食的多渠道市场也出现显著增加，每种渠道的年增长基本在20%左右。同时，数据显示，受功能性即食饮料的推动，含姜黄功能性食品和饮料的销量出现两位数增长。
根据市场研究公司提供的数据，姜黄在2017年主流零售渠道销量增幅最大，同比增长46.7%。消费者在主流零售店购买姜黄补充剂的总支出为3200万美元，较上年增长约1030万美元。至2019年全球姜黄素市场总值达到12亿元，预计到2026年可以增长到24亿元，年复合增长率预计达到10.7%左右。
色素一般分为天然色素与人工合成色素两类，相同之处是易着色，使产品更加美观。区别则在于工业色素上色稳定时间长，易保留；天然色素上色稳定时间短。有分析认为，从今年的市场趋势来看，当下比较流行的色素均为天然色素，分别为：红曲红、栀子黄、藻蓝、墨鱼汁、β-胡萝卜素、姜黄等。
其中，β-胡萝卜素在保健食品中应用比较多，藻蓝更多应用在饮料中，新型的黑色系食品已渐渐用墨鱼汁代替植物炭黑，杜氏盐藻也在不同的饮食领域受到欢迎。由此可见，未来更健康、偏功能性的天然色素将会更受到市场欢迎。
如今，随着人们对健康环保意识逐步形成共识，食材回归自然、食品多元化成为大众诉求，未来，天然色素在食品行业的发展前景广阔。以姜黄为例，目前市场上姜黄和姜黄素产品正在不断增长并呈现出多样化趋势。数据表明，2014—2018年间，全球推出的含姜黄食品和饮料以每年11%的速度增长。虽然推出的大多数姜黄产品属于调味料或即食型食品，但统计数据表明，含姜黄零食、饮料和面向运动人群的相关产品数量明显增加。如美国推出了姜黄气泡水、姜黄醋饮；泰国推出白茶姜黄饮等。许多明星达人的食谱里也常出现姜黄面包、姜黄咖啡、姜黄爆米花等。
未来，随着功能性食品将会越来越泛大众化，围绕目前人们的肠胃不适、失眠、肥胖、压力等问题，功能性色素市场前景值得重点关注。