纯天然生物酶制剂助力老婆饼升级换代

2020-08-10
时忠烈 高级工程师
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    老婆饼是广东潮州地区一种汉族传统名点,它的起源有多个传说,其中一个说法是古时候一对穷苦夫妇,妻子把冬瓜蓉制馅做成圆饼,由丈夫在街市上售卖,大受欢迎,丈夫便将饼命名为“老婆饼”,以感谢妻子。另一个传说是老婆饼由广州著名饼店首创,早年聘请了一名来自潮州的点心师傅,他把老婆在家乡自制的冬瓜饼带给酒楼其他师傅品尝,都觉得好吃,于是将之改良后推出,由于这是潮州师傅老婆的原创,便把它命名为“老婆饼”。

    老婆饼皮薄馅厚,饼皮松软化口,馅心滋润软滑、味道甜而不腻,深受消费者喜爱,这几年产销量一直在增长,从以前传统手工作坊式加工逐渐演变成工业化生产。工业化生产时经常会遇到以下2个问题:1,老婆饼馅料在烘烤过程中很容易鼓起,从而导致饼皮爆裂或爆浆,严重影响产品外观;2,通常刚生产的老婆饼非常好吃,但产品存放一段时间后馅料就会老化回生变硬,饼皮的松软度也会变差,总体口感明显变差。这两个问题严重阻碍了老婆饼产业的发展。如何内让老婆饼好操作,同时始终保持刚生产时的新鲜口感?纯天然生物酶制剂的应用能有效防止老婆饼爆浆及老化回生变硬,为老婆饼产品升级换代提供了最佳的问题解决方案!

   下面详细介绍纯天然生物酶制剂在老婆饼中的应用。


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老婆饼制作配方:

    水油皮配方:中筋面粉100斤,白糖15~20斤,黄油或起酥油40斤,维邦牌酥饼专用保鲜保软酶S202   200克,水40斤左右,水油皮合计200斤

    油酥(油芯)配方:低筋面粉67斤,黄油或起酥油33斤,油酥合计100斤

    馅料配方:绵白糖50斤,碎冬瓜糖30斤,黄油或起酥油40斤,炒白芝麻10斤,盐2斤,三洋糕粉50斤,维邦牌糯米制品专用保鲜保软酶M602   300克,水20斤左右,馅料合计202斤

    老婆饼的制作工艺:

1,水油皮的制作,先将白糖、黄油或起酥油、水(事先将酥饼专用酶制剂S202溶于水中)搅拌成糊状,加入面粉,然后搅拌成均匀光滑的面团,松弛30分钟 ;

2,油酥制作,按面粉与黄油或起酥油搅匀成团即可;

3,馅料制作,将糯米制品专用保鲜保软酶M602直接溶解到打馅用的水中或事先与糕粉混匀,然后将其他配料搅拌均匀即可;

4,包酥,将油酥按1:2比例包入水油皮中;

5,包馅,将包酥后的面团按1:1比例包入馅料;

6,成型烘烤,成型后饼坯装入烤盘,表面刷蛋水,入炉180度左右烤至饼鼓起,表面金黄色即成。


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    用上述配方和工艺生产出的老婆饼外观特别饱满、圆整,表面金黄亮丽,口感特别松软、化口,产品在烘烤过程中也不会爆浆爆裂,而且产品在保质期内始终保持新鲜柔软,无论是饼皮还是馅料,始终保持松软化口,不会老化回生变硬,产品保质期显著延长。这其中最重要的奥秘就在于维邦牌酥饼专用保鲜保软酶S202及糯米制品专用保鲜保软酶M602的应用。酶制剂在其中的用量极少,但其作用巨大,酥饼专用保鲜保软酶S202的应用会让老婆饼饼皮松软、化口好,同时让饼皮始终保持松软、不变硬、不发梗;糯米制品专用保鲜保软酶M602的应用让馅料在烘烤过程中不会爆浆爆裂,同时让馅料始终保持新鲜柔软,长时间存放也不会变硬!从而显著延长老婆饼的保质期。


杂志后缀

来源:苏州维邦生物科技有限公司